中華の豚肉料理

酢豚・回鍋肉片（ホイコーロー）・豚の角煮など、豚肉は中華料理にはかかせない食材です。中国では本当に古くから豚が身近な食材として扱われてきました。孫悟空の中でも猪八戒が、何でも食べる豚の妖怪として登場していることからもよくわかりますよね。実際中国へ行ってみると、豚肉を使った中華料理が数え切れないほどあり、日本ではあまり見かけないようなメニューも屋台や定食やさんで頻繁に見かけることができます。本格的な豚肉中華料理を家庭でも簡単に楽しめます。

中華料理での豚肉

中国の豚肉の生産量は、世界中で作られている豚肉の約40〜50％にもなるそうです。一人一人が食べる豚肉の量も大変多く豚肉の需要も年々増えています。中華料理で使われる食材としての豚は、頭の先から爪の先まで全部を使い切るといわれていて、それぞれに合った調理方法が工夫され、地域や風土によっても違った調理方法で豚肉が料理されています。そのため、中華で豚肉を使用する際に、これといった決まりは無いと考えても良いのではないでしょうか。また、豚肉を使った中華料理には、日本人にもとても馴染みのあるメニューもたくさんありますよね。実際、日本の一般家庭や中華料理店でよく作られる豚肉を使った中華料理もあります。中華料理は、ご飯のおかずにぴったりだからかもしれませんね。日本人も大好きな中華料理で、豚肉の楽しみ方をさらに広げてみましょう。

豚肉中華料理「酢豚」の作り方

酢豚は、日本でもよく食べられている豚肉中華料理の一つです。「古老肉」「糖醋肉塊」といい、日本語では「酢豚」と呼んでいます。酢豚を美味しく、本格的に仕上げるにはカラット豚肉をあげることが大切ですが、さらに酢豚に重要な甘酢たれの味も大きなポイントになってくると思います。また、定番のたまねぎ・ピーマン・にんじんのほかにも野菜を入れるとさっぱりとした酢豚になります。

酢豚のレシピ・材料

豚もも肉 200g、にんじん 1/2本、たまねぎ 1個、ピーマン 2個、たけのこ（水煮） 1個、しいたけ 3〜4枚、茄子 2本、生姜 1片、にんにく 1片、片栗粉・塩・コショウ・サケ・卵 少々

甘酢たれの材料

トマトケチャップ 大さじ3、醤油 大さじ2 、砂糖 大さじ3、酢 大さじ3、サケ 大さじ2、塩・コショウ・片栗粉 少々、鶏がらスープ 大さじ3

酢豚のレシピ・作り方

1 にんじん・たまねぎ・ピーマン・たけのこ・しいたけ・なすは火が通りやすいように同じ大きさに切っておきます。歯ごたえを残すためにあまり小さく切り過ぎないようにしましょう。ショウガは細切り、にんにくはみじん切りにしておきます。また、容器に甘酢誰の調味料を合わせておきましょう。

2 豚肉を食べやすい大きさに切り、醤油・コショウ・サケをまぶして下味をつけます。調味料が豚肉に馴染んだら溶き卵を絡ませてから片栗粉をまぶして180度の油で揚げます。

3 豚肉を揚げたら油を切っている間に野菜を炒めます。全体に火が通るように強火で手早く炒めていきましょう。豚肉がカラットしているうちにたれを絡められるように、野菜は手早く炒めるのがポイントです。

4 野菜に火が通ったら、いったん鍋から取り出しておきます。空になった鍋に甘酢ダレをあわせたものを入れ塩・コショウなどで味を調えたら、温めてからとろみをつけます。

5 とろみがついたら揚げた豚肉と炒めた野菜を甘酢タレに加えます。

6 全体にタレが絡まったら最後にごま油を軽くたらして完成です。

豚肉中華料理「塩豚」の作り方

豚肉を使った中華料理では欠かせないのが「塩豚」です。簡単に言うと豚肉を塩漬けにした燻す作業をしないハムやソーセージのようなものなのですが、塩に漬け込むことによって豚肉の淡白質の分解酵素が増えて肉質がやわらかくなります。しかも分解酵素によってアミノ酸が増えるため、うまみ成分も増えおいしくなる上に長期保存も可能になります。中国では家庭で塩豚を作っておき色々な豚肉料理に活用させています。塩豚を活用すれば、本格的な豚肉料理を簡単に作ることができますよ。

手作り塩豚レシピ・材料

豚バラ肉（塊のもの） 600g

塩(岩塩を利用するのがおすすめ) 18〜20g

手作り塩豚レシピ・作り方

1 豚肉は塊のまま流水で表面を洗い流します。洗ったら布巾やさらし布などで水気をよくにふき取っておきます。

2 乾いたまな板の上に塩を軽く振り、そこに豚肉をのせます。上から塩を振りながら豚肉全体に塩を刷り込んでいきましょう。豚肉を転がすようにして、どの面にも塩が十分に入るようにします。

3 すべての塩を豚肉に振り、馴染んだら空気が入らないようにぴったりと保存用ラップでくるんでいきます。豚肉にぴったりつくように丁寧に包みましょう。ラップで包んだ豚肉は、ジップロックなどの保存に適した袋や容器に入れて冷蔵庫で寝かせます。1〜2日寝かせたら完成です。

塩豚つくりのポイント

家庭でも簡単に作ることのできる塩豚は、完成したら炒め物や蒸し物に使っても本当に美味しくなります。また、塩豚をゆでて使った場合は、ゆで汁にもうまみがでていますのでスープや煮物のたれなどに使うと便利です。冷蔵庫で１〜2日寝かせて後豚肉から水気が出ている場合には、一度水気を良くふき取ってラップを新しいものにして包みなおすと保存期間が長くなります。家庭で上手に保存するためには、十分な塩しっかり刷り込むことが大切です。簡単に作ることができますので、1週間〜10日程度で使い切る量を作っておき、使いきれない分を作ってしまった場合には、1〜2日寝かせてから冷凍庫で保存すると良いでしょう。

豚肉中華「チンジャオロース」の作り方

塩豚を使って中華の定番のチンジャオロースを作ってみると、いつもとは一味違ったちょっと本格的な味に仕上がります。塩豚を利用すれば、おいしいチンジャオロースも簡単に作ることができますのでぜひ試してみてくださいね。

チンジャオロースレシピ・材料

塩豚 200g、ピーマン 2〜3個、たけのこ（水煮） 1個、生姜 1片、にんにく 少々、砂糖 大さじ1、醤油 大さじ1、サケ 大さじ1、オイスターソース 大さじ1

チンジャオロースレシピ・作り方

1 塩豚は少量のお湯でさっと湯通ししておきます。このゆで汁はソースに使います。容器に塩豚のゆで汁大さじ2〜3・砂糖・醤油・サケ・オイスターソースを合わせておきます。

2 豚肉・ピーマン・たけのこは同じくらいの大きさになるように細義理にしておきます。ショウガとにんにくはみじん切りにします。

3 豚肉にコショウを少量ふりかけ軽く馴染ませて水気を取ったら、片栗粉をかるくまぶしておきます。

4 中華なべに油をしき鍋が温まったら刻んだにんにく・生姜をいれ、豚肉加えて炒めます。色がついたら、ピーマン・たけのこも加えて炒めます。

5 豚肉と野菜に火が通ったら、あわせておいたタレを加えて全体に絡めるように混ぜ合わせて完成です。